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Destilados TLAMATI

Nuestro proceso

CULTIVO

CULTIVO

La sierra del Tentzo es el escenario donde crecen y se cultivan los agaves con que se produce el destilado "Tlamati". Al sur de Puebla y como parte de la mixteca poblana se presenta un ecosistema ídoneo que permite crecer los magueyes, siempre en convivencia de una vegetación heterogénea, que va desde fabulosos y centenarios ahuehuetes, sembradíos de milpa y distintas variedades de palmas y plantas que heredan a la tierra los sabores que después se reflejarán en el destilado. Aquí los agaves crecen de manera silvestre y pueblan toda la sierra a una altura de 2,000 metros sobre el nivel del mar. Dese hace varios años la familia Salas recolecta semillas, siembra en su pequeño invernadero en casa, y una vez que las plantas han crecido un poco, son trasplantados a los cerros para que continúen su crecimiento.

COSECHA

Cosecha

La cosecha de los agaves ocurre siempre que ya están maduros y capones, esto es, después de la madurez de las plantas, entre 7 y 10 años, se les corta el quiote (el tronco que crece en el centro de los magueyes), así la energía que ocuparían para desarrollar flores y poder esparcir semillas se concentra en la planta, lo que otorga mayores azúcares y mejores sabores. Por supuesto, se dejan secciones del cerro sin cortar para permitir que las plantas se desarrollen y cumplan su ciclo de vida y puedan continuar reproduciéndose de manera natural mediante la polinización a partir de murcielagos, colibríes, mariposas y el viento mismo que llevarán el polen y semillas por toda la sierra. La cosecha de las plantas se realiza de manera manual con trabajadores de las comunidades a machete limpio para quitar pencas espinosas y trasladar los agaves a la fábrica. No se utiliza maquinaría pues ésta puede dañar las plantas y árbles aledaños a los agaves.

COCCIÓN

COCCión

Los destilados, para ser considerados tradicionales, deben pasar exclusivamente por una cocción en horno cónico de piedra, también llamado horno prehispánico de piedra. De hecho, la palabra "mezcal", debe su nombre a esta proceso, "mezcal" proviene de , maguey e , horneado. Desde épocas prehispánicas se cuecen los agaves para transformar las fibras en azucares y aromas que a la postre terminarán en el sabor final de los destilados. En un "hoyo" de aproximadamente 5 metros de diametro y dos de profundidad se colocan piedras de río, posteriormente se prenderán troncos de árboles de la zona por una noche hasta dejar las piedras incandecentes. Aquí se colocan los agaves verdes amontonados hasta llenar el horno. Al final se cubrirá por hojas de palma y petates y tierra. Con ello se evitará que ingrese oxígeno en el horno y apague las piedras, manteniendo el calor dentro, mismo que cocerá las "piñas" de maguey. Estarán así por lo menos una semana completa.

MOLIENDA

Molienda

Una vez cocidas las piñas de agave comenzará el proceso de molienda que busca suavisar las fibras que ahora son suaves. La molienda se realiza de manera manual, esto ocurre de la siguiente manera: se coloca las piñas en una soporte de madera con forma de "canoa", aquí se golpearán con un maso (también de madera) hasta desintegrar cada agave, la forma de "canoa" permite mantener los jugos y las fibras completamente y ayudarán en el proceso de fermentación. Este trabajo es muy pesado también ya que cada maso pesa 10 kilos y moler, por ejemplo , una tonelada de magueyes lleva de 3 a 5 días.

FERMENTACIÓN

Fermentación

Con las piñas de maguey molidas, se colocará la fibra en contenedores con un poco de agua de los pequeños manantiales de la zona. Aquí, de manera natural, sin ningun tipo de químico o acelerador, se inicia la fermentación del "mosto" (los agaves molidos) y comenzarán las bacterias de las plantas a transformar los jugos de la misma en alcohol. Este proceso puede tardar de 2 a 4 semanas y debe hacerse con mucho cuidado para evitar su contaminación y se debe supervisar y comenzar a añadir agua conforme van pasando los días. El agua toma un rol fundamental, de no ocuparse agua de manatial de la zona , no se podría tener una correcta fermentación y el sabor final del destilado sería desagradable.

DESTILADO

Destilación

La destilación inicia una vez que el se tiene listo el fermentado de agave y aquí comienza la alquimia de lo maestros , pues, a partir de un destilador de 100% cobre se extrae el espiritu de la planta. El mosto se coloca en una olla de cobre con todos sus jugos, se cubre con el cuerpo , se sella y comienza a alimentarse con fuego , al calentarse los jugos , cuidando siempre que no se supere los 75 grados centigrados, comienzan los alcoholes a subir por el cuerpo y salir por la parte superior, pasan por un instrumento que permite su extracción llamado "serpentin" y llegan hasta un recipiente de agua fría donde se condensan y finalmente goteará el destilado en distintos recipientes. Es importante señalar que el proceso de destilación se desarrolla en tres partes:

1.- Puntas: Destilado con al menos 55 grados de volumen de alcohol , es la parte con mayor olor y sabor, es la primera sección destilada, el primer espíritu.
2.- Corazón: La segunda parte de la destilación de donde se obtendrá la mayor cantidad de líquido y tienen entre 55 y 45 grados de alcohol volumen.

EMBOTELLADO

Embotellado

El llenado y etiquetado de cada lote "Tlamati" se realiza de manera manual y también se trabaja con las comunidades. El proceso tiene estandares de alta calidad al cuidar no sólo la inocuidad del envasado, si no al cuidar que cada destilado no pierda grado alcohólico, por lo que el ritmo de llenado es lento . Las etiquetas se pegan manualmente y se firma cada lote y graduación final de alcohol volumen. No es posible generar etiquetas de manera masiva o prediseñadas con ciertos datos ya que los lotes de producción son pequeños y pueden modifcarse cada vez,por ello siempre verás datos escritos manualmente lo que confirma y garantiza la no homogenización de los procesos y la unicidad de cada producción..
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Destilados TLAMATI

Nuestro proceso

CULTIVO

La sierra del Tentzo es el escenario donde crecen y se cultivan los agaves con que se produce el destilado "Tlamati". Al sur de Puebla y como parte de la mixteca poblana se presenta un ecosistema ídoneo que permite crecer los magueyes, siempre en convivencia de una vegetación heterogénea, que va desde fabulosos y centenarios ahuehuetes, sembradíos de milpa y distintas variedades de palmas y plantas que heredan a la tierra los sabores que después se reflejarán en el destilado. Aquí los agaves crecen de manera silvestre y pueblan toda la sierra a una altura de 2,000 metros sobre el nivel del mar. Dese hace varios años la familia Salas recolecta semillas, siembra en su pequeño invernadero en casa, y una vez que las plantas han crecido un poco, son trasplantados a los cerros para que continúen su crecimiento.

COSECHA

La sierra del Tentzo es el escenario donde crecen y se cultivan los agaves con que se produce el destilado "Tlamati". Al sur de Puebla y como parte de la mixteca poblana se presenta un ecosistema ídoneo que permite crecer los magueyes, siempre en convivencia de una vegetación heterogénea, que va desde fabulosos y centenarios ahuehuetes, sembradíos de milpa y distintas variedades de palmas y plantas que heredan a la tierra los sabores que después se reflejarán en el destilado. Aquí los agaves crecen de manera silvestre y pueblan toda la sierra a una altura de 2,000 metros sobre el nivel del mar. Dese hace varios años la familia Salas recolecta semillas, siembra en su pequeño invernadero en casa, y una vez que las plantas han crecido un poco, son trasplantados a los cerros para que continúen su crecimiento.

COCCIÓN

La cosecha de los agaves ocurre siempre que ya están maduros y capones, esto es, después de la madurez de las plantas, entre 7 y 10 años, se les corta el quiote (el tronco que crece en el centro de los magueyes), así la energía que ocuparían para desarrollar flores y poder esparcir semillas se concentra en la planta, lo que otorga mayores azúcares y mejores sabores. Por supuesto, se dejan secciones del cerro sin cortar para permitir que las plantas se desarrollen y cumplan su ciclo de vida y puedan continuar reproduciéndose de manera natural mediante la polinización a partir de murcielagos, colibríes, mariposas y el viento mismo que llevarán el polen y semillas por toda la sierra. La cosecha de las plantas se realiza de manera manual con trabajadores de las comunidades a machete limpio para quitar pencas espinosas y trasladar los agaves a la fábrica. No se utiliza maquinaría pues ésta puede dañar las plantas y árbles aledaños a los agaves.

Molienda

Una vez cocidas las piñas de agave comenzará el proceso de molienda que busca suavisar las fibras que ahora son suaves. La molienda se realiza de manera manual, esto ocurre de la siguiente manera: se coloca las piñas en una soporte de madera con forma de "canoa", aquí se golpearán con un maso (también de madera) hasta desintegrar cada agave, la forma de "canoa" permite mantener los jugos y las fibras completamente y ayudarán en el proceso de fermentación. Este trabajo es muy pesado también ya que cada maso pesa 10 kilos y moler, por ejemplo , una tonelada de magueyes lleva de 3 a 5 días.

FERMENTACIÓN

Con las piñas de maguey molidas, se colocará la fibra en contenedores con un poco de agua de los pequeños manantiales de la zona. Aquí, de manera natural, sin ningun tipo de químico o acelerador, se inicia la fermentación del "mosto" (los agaves molidos) y comenzarán las bacterias de las plantas a transformar los jugos de la misma en alcohol. Este proceso puede tardar de 2 a 4 semanas y debe hacerse con mucho cuidado para evitar su contaminación y se debe supervisar y comenzar a añadir agua conforme van pasando los días. El agua toma un rol fundamental, de no ocuparse agua de manatial de la zona , no se podría tener una correcta fermentación y el sabor final del destilado sería desagradable.

Destilación

La destilación inicia una vez que el se tiene listo el fermentado de agave y aquí comienza la alquimia de lo maestros , pues, a partir de un destilador de 100% cobre se extrae el espiritu de la planta. El mosto se coloca en una olla de cobre con todos sus jugos, se cubre con el cuerpo , se sella y comienza a alimentarse con fuego , al calentarse los jugos , cuidando siempre que no se supere los 75 grados centigrados, comienzan los alcoholes a subir por el cuerpo y salir por la parte superior, pasan por un instrumento que permite su extracción llamado "serpentin" y llegan hasta un recipiente de agua fría donde se condensan y finalmente goteará el destilado en distintos recipientes. Es importante señalar que el proceso de destilación se desarrolla en tres partes:

1.- Puntas: Destilado con al menos 55 grados de volumen de alcohol , es la parte con mayor olor y sabor, es la primera sección destilada, el primer espíritu.
2.- Corazón: La segunda parte de la destilación de donde se obtendrá la mayor cantidad de líquido y tienen entre 55 y 45 grados de alcohol volumen.
3.- Colas: La tercera sección de líquido con menos de 45 grados y con una sensación mucho más acuosa y amarga.
Los maestros posteriormente mezclan estás tres secciones, un poco de cada una hasta obtener los aromas y sabores apegados a su gusto histórico y sin añadir agua o alcoholes externos. Mezclar con proporciones inadecuadas echarán a perder todo el proceso y no hay retorno por lo que está etapa es un arte en sí mismo y sólo los maestros más experimentados logran tener un destilado de alta calidad.

EMBOTELLADO

El llenado y etiquetado de cada lote "Tlamati" se realiza de manera manual y también se trabaja con las comunidades. El proceso tiene estandares de alta calidad al cuidar no sólo la inocuidad del envasado, si no al cuidar que cada destilado no pierda grado alcohólico, por lo que el ritmo de llenado es lento . Las etiquetas se pegan manualmente y se firma cada lote y graduación final de alcohol volumen. No es posible generar etiquetas de manera masiva o prediseñadas con ciertos datos ya que los lotes de producción son pequeños y pueden modifcarse cada vez,por ello siempre verás datos escritos manualmente lo que confirma y garantiza la no homogenización de los procesos y la unicidad de cada producción..

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